تأثیر دمای خشک کردن و میزان بلوغ در برداشت برخصوصیات بیوشیمیایی و کیفیت میوه عناب

عناب از لحاظ تغذیه‌ای و دارویی یکی از میوه‌های ارزشمند است. با این وجود ماندگاری آن در شرایط دمای محیط کوتاه است. علی‌رغم اینکه خشک کردن میوه یک روش معمول برای نگهداری درازمدت آن می‌باشد، انتخاب مرحله مناسب بلوغ در هنگام برداشت و شرایط خشک کردن میوه به‌منظور دارا بودن حداکثر ارزش غذایی و حفظ خواص آنتی‌اکسیدانی در طی فرآیند پس از برداشت و فرآوری بسیار حائز اهمیت است. از این رو، اثر دمای خشک‌کردن (45 و 60 درجه سانتی‏گراد) و مرحله بلوغ خوراکی (بالغ ترد و رسیده کامل) بر ویژگی‌های کیفی، حسی و خواص آنتی‌اکسیدانی میوه عناب ارزیابی شد. نتایج نشان داد که مقادیر بیشتری از فنل کل، اسید آسکوربیک و شاخص‌های رنگ پوست میوه شامل روشنایی، قرمزی و کروما در مرحله بالغ ترد در میوه موجود بود. افزایش در اسید آسکوربیک، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل و مقادیر روشنایی، قرمزی و کروما در میوه‌های خشک شده در دمای کمتر (45 درجه سانتی‌گراد) به‌دست آمد، در‌حالی‌که افزایش در شاخص هیو در میوه‌های خشک شده در دمای بیشتر (60 درجه سانتی‌گراد) حاصل شد. به‌طور‌کلی، از نظر خصوصیات حسی و خواص آنتی‌اکسیدانی، میوه‌های برداشت شده در مرحله رسیده کامل که در دمای کمتر (45 درجه سانتی‌گراد) خشک شده بودند، مطلوب‌تر ارزیابی شدند.